La macerazione a cappello sommerso è una tecnica antica dibattuta e da molti enologi considerata non buona . In realtà ci sono aspetti pratici molto utili in questa tecnica poco usata , il risparmio enorme di manodopera poiché si evita una continua follatura delle bucce che richiede tempo ed energia. La protezione delle bucce da acidificazioni dovute all'ossigeno, e non da meno una cosa importante tenendo le bucce sul fondo le temperature di macerazione sono decisamente inferiori ad una fermentazione classica. Alcuni potrebbero pensare che tenendo tutto fermo, non ci sia una buon ricircolo di ossigeno per i lieviti indigeni, in realtà basta smuovere la massa liquida in modo da creare una cascata o se si hanno due serbatoi facendo un travaso e poi rimontaggio. Questa tecnica antica ma semplice fu congegnata anche per far fronte a livello pratico al lavoro di cantina che in vendemmia è molto concentrato e spesso si rischia di non eseguire alla perfezione la cura di ogni vasca fermentativa per l'estrazione del colore e di tutte le proprietà contenute nelle bucce.
